Licht volkoren-speltbrood

Hierbij een variatie op mijn recept van het zwaardere speltbrood. Ik vond het brood soms toch wat te zwaar -al is het niet verkeerd- en daarom ben ik weer gaan experimenteren. Dus... voor wie niet van compact brood houdt of voor wie gaat voor afwisseling, is dit een goed recept! Ik vind het zeer geslaagd!

Onder het recept staan nog enkele tips en trucs waar je op kunt letten bij de aankoop van de ingrediënten en voor het bakproces.

Licht volkoren-speltbrood

Ingrediënten
225g volkoren speltmeel
200 speltbloem
75 g havermout
2 el sesamzaad
2 el boekweitkorrels (zonnebloempitten, of wat dan ook)
2 el olijfolie
1 tl sesamolie
1,5 tl broodzout
3 el fijne kristalsuiker
1 tl instantgist
250 ml warm water

Bereiding
1. Los de gist en 1 el van de suiker op in het handwarme water en laat het 10 minuten staan zodat de gist geactiveerd wordt. Doe alle droge ingrediënten (ook de resterende 2 el suiker) in een kom, roer door elkaar en giet de olijfolie en het water met de gist erbij. Kneed dit alles in ongeveer 8 minuten tot een elastisch deeg. Vorm het deeg tot een bol.
2. Giet wat olie in een andere kom en wentel het deeg erdoor. Sluit de kom af door er een vochtige theedoek overheen te hangen of door er bv. een bord op te zetten (niet hermetisch afsluiten!) en zet de kom gedurende twee uur op een warme plaats (bv. op zolder; 25 graden is ideaal) zodat het deeg kan rijzen. Het deeg zal in die tijd ongeveer verdubbelen in omvang.
3. Zet na de eerste rijstijd de bakvorm ingevet klaar. Druk de lucht uit het deeg, vouw het deeg als een brief (in drieën) op en geef het deeg de definitieve vorm. Leg het deeg op de bakplaat of in de bakvorm. (Als je de broodbakvorm van Lékué gebruikt, vouw de vorm dan dicht.) Laat het deeg op een warme plaats 1 tot 1,5 uur rijzen.
4. Schakel de oven in op 200 graden (stand boven- en onderwarmte) en bak het brood in 40 minuten gaar, net onder het midden van de oven. Dek het brood zo nodig de laatste 10-20 minuten af met aluminiumfolie om te voorkomen dat het te donker wordt.
Laat het brood buiten de oven afkoelen en wees voorzichtig als je het uit de vorm haalt. Dit brood plakt namelijk eerder aan de vorm dan een tarwebrood. Beter wat langer in de vorm laten zitten als het niet lukt om het in één keer eruit te halen, want het vocht dat vrij komt, zorgt ervoor dat het gemakkelijker los laat.

En dan nog iets!
De luchtigheid van het brood wordt o.m. bepaald door de verhouding tussen de bloem en het volkorenmeel. Hoe luchtiger je het brood wenst, des te minder volkorenmeel. Een groot aandeel bloem zorgt er echter ook voor dat je brood arm aan vezels is, waardoor het wat mij betreft te veel een deegklomp wordt in je maag. Maar goed, ik houd gewoon niet van wit brood...
Het bakproces is heel belangrijk voor de kwaliteit van het brood. Om te beginnen moet het deeg lang gekneed worden (ongeveer 8 minuten als je met de hand kneedt), zodat de gluten vrij komen en het deeg elastisch wordt. Daarna moet het twee keer lang en afgedekt (tegen het uitdrogen) rijzen in een omgeving die ongeveer 27 graden is. Na de eerste rijs druk je alle lucht uit het deeg en geef je het brood de definitieve vorm. In de vorm of op de bakplaat laat je het deeg voor de tweede keer rijzen. Tijdens het rijzen verdubbelt het volume van het deeg en dat kost meestal anderhalf tot twee uur. Daarna kan het brood gebakken worden.
Broodzout is beter dan gewoon keukenzout of een product als Jozo-zout, omdat er meer jodium aan toegevoegd is. Iedereen heet jodium nodig voor een goede schildklierfunctie. Krijg je te weinig jodium binnen, dan vertragen je lichaamsfuncties en krijgt je psyche een klap, met alleen narigheid tot gevolg.
Speltbloem en -meel is erg duur (je betaalt zo 4 tot 9 euro per kilo!). Bij sommige webshops is het een stuk goedkoper, zoals bv. bij webshop de-zuidmolen.nl. Zelfs met een zak van 5 kg heb je de verzendkosten er al uit!
Een keukenmachine zoals de KitchenAid is voor mij onmisbaar! Als je van plan bent om veel te gaan bakken, overweeg dan serieus om er een aan te schaffen. Zo'n apparaat neemt je gewoon veel werk uit handen, waardoor de drempel om zelf te gaan bakken drastisch lager wordt of zelfs verdwijnt!
Een goede broodbakvorm is handig om te hebben: handig in het gebruik en beter voor het resultaat. Je kunt een zware, metalen broodvorm gebruiken, met 3 kleine gaatjes onderin om het vocht eruit te laten. Je kunt ook de silicone broodbakvorm XL van Lékué gebruiken, die is ideaal hiervoor. Het brood laat gemakkelijker los na het bakken en je kunt de vorm tijdens de tweede rijs dicht vouwen, waardoor het deeg niet uitdroogt (ook niet tijdens het bakken in de oven). De korst wordt wel minder knapperig in deze siliconevorm. Ik zelf geef de voorkeur aan deze siliconevorm.