maandag 27 oktober 2014

Speltbrood



Ik bak regelmatig brood, maar spelt had ik tot voor kort niet gebruikt. Nu ik vijf keer brood gebakken heb met spelt, kan ik zeggen dat het niet lastiger is dan met tarwe. Spelt heeft een hoger eiwitgehalte dan tarwe (meer gluten) en dat is goed voor de elasticiteit van het deeg. Een nadeel van spelt is echter dat het heel snel uitdroogt. Door wat te experimenteren met de receptuur heb ik gemerkt dat speltbrood niet droog hoeft te zijn: toevoeging van havermout doet echt wonderen voor de smeuïigheid van het brood, de structuur (soepeler) en de houdbaarheid (het droogt niet sneller uit dan gewoon brood).

Van invloed op het resultaat is ook de mate waarin de korrels gemalen zijn. Hoe fijner het volkorenmeel, hoe fijner de textuur. Het nadeel van een fijne maling is dat het brood wat slechter rijst, doordat de fijnere zemelen de luchtbellen doorprikken. Je kunt dit nadelige effect opheffen door extra tarwegluten toe te voegen aan het deeg. Dat hoeft natuurlijk niet; het hangt vooral af van hoe luchtig je je brood hebben wilt.

De luchtigheid van het brood wordt ook bepaald door de verhouding tussen de bloem en het volkorenmeel die je kiest. Ik houd van compact en stevig brood, dus ik kies voor een groot aandeel volkorenmeel.

Tot slot is het bakproces ook heel belangrijk voor de kwaliteit van het brood. Om te beginnen moet het deeg lang gekneed worden (ongeveer 8 minuten als je met de hand kneedt), zodat de gluten vrij komen en het deeg elastisch wordt. Daarna moet het twee keer lang en afgedekt (tegen het uitdrogen) rijzen in een omgeving die ongeveer 27 graden is. Na de eerste rijs druk je alle lucht uit het deeg en geef je het brood de definitieve vorm. In de vorm of op de bakplaat laat je het deeg voor de tweede keer rijzen. Tijdens het rijzen verdubbelt het volume van het deeg en dat kost meestal anderhalf tot twee uur. Daarna kan het brood gebakken worden.
Brood bakken vergt niet veel arbeid als je beschikt over een kneedmachine, zoals een KitchenAid. Wel moet je rekening houden met de rijstijden. Als je maar op de juiste momenten beschikbaar bent.


Stevig volkoren speltbrood met pitten en zaden


Ingrediënten
300 g volkoren speltmeel
100 g speltbloem
100 g havermout
3 volle el sesamzaad
2 volle el pompoenpitten
2 volle el zonnebloempitten
1,5 tl broodzout
1 tl gedroogde gist
3 el suiker
2 el milde olijfolie of zonnebloemolie
2,5 dl lauwwarm water

Bereiding
1. Los de gist op in het handwarme water. Doe alle droge ingrediënten in een kom, roer door elkaar en giet de olijfolie en het water met de gist erbij. Kneed dit alles in ongeveer 8 minuten tot een elastisch deeg. Vorm het deeg tot een bol.
2. Giet wat olie in een andere kom en wentel het deeg erdoor. Sluit de kom af door er een vochtige theedoek overheen te hangen of door er bv. een bord op te zetten (niet hermetisch afsluiten!) en zet de kom gedurende twee uur op een warme plaats (bv. op zolder; 25 graden is ideaal) zodat het deeg kan rijzen. Het deeg zal in die tijd ongeveer verdubbelen in omvang.
3. Zet na de eerste rijstijd de bakvorm ingevet klaar. Druk de lucht uit het deeg, vouw het deeg als een brief (in drieën) op en geef het deeg de definitieve vorm. Leg het deeg op de bakplaat of in de bakvorm. (Als je de broodbakvorm van Lékué gebruikt, vouw de vorm dan dicht.) Laat het deeg op een warme plaats 1 tot 1,5 uur rijzen.
4. Schakel de oven in op 200 graden (stand boven- en onderwarmte) en bak het brood in 40 minuten gaar, net onder het midden van de oven. Laat het brood buiten de oven afkoelen en wees voorzichtig als je het uit de vorm haalt. Dit brood plakt namelijk eerder aan de vorm dan een tarwebrood. Beter wat langer in de vorm laten zitten als het niet lukt, want het vocht dat vrij komt, zorgt ervoor dat het gemakkelijker los laat.

En dan nog iets!
Broodzout is beter dan gewoon keukenzout of een product als Jozo-zout, omdat er meer jodium aan toegevoegd is. Iedereen heet jodium nodig voor een goede schildklierfunctie. Krijg je te weinig jodium binnen, dan vertragen je lichaamsfuncties en krijgt je psyche een klap, met alleen narigheid tot gevolg.
Speltbloem en -meel is erg duur (je betaalt zo 4 euro per kilo). Bij sommige webshops is het een stuk goedkoper, zoals bv. bij webshop de-zuidmolen.nl.
Een keukenmachine zoals de KitchenAid is voor mij onmisbaar! Als je van plan bent om veel te gaan bakken, overweeg dan serieus om er een aan te schaffen. Zo'n apparaat neemt je gewoon veel werk uit handen, waardoor de drempel om zelf te gaan bakken drastisch lager wordt of zelfs verdwijnt!
Een goede broodbakvorm is handig om te hebben. Je kunt een zware, metalen broodvorm gebruiken, met 3 kleine gaatjes onderin om het vocht eruit te laten. Je kunt ook de silicone broodbakvorm XL van Lékué gebruiken, die is ideaal hiervoor. Het brood laat gemakkelijker los na het bakken en je kunt de vorm tijdens de tweede rijs dicht vouwen, waardoor het deeg niet uitdroogt. De korst wordt wel minder knapperig in deze siliconevorm.








1 opmerking:

  1. Ik zit nu een hele poos op je site te lezen en krijg heel veel hoop voor de komende tijd! Door jouw recepten lees ik dat ik toch zelf brood kan bakken dmv de havermout! Verder zie ik heerlijke brownies staan. En ik dacht nog wel dat ik 6 weken geen enkel koekje en lekkers kon eten ivm het Fodmap dieet! Fantastisch. Ik waardeer het heel erg dat je zoveel tijd in deze tijd hebt gestoken. Je voorziet enorm in een behoefte. Heel veel dank hiervoor! Ik ga bakken!!!

    BeantwoordenVerwijderen