Mexicaans met kip en maisbrood

De maaltijd van vanavond bestaat uit maïsbrood, Mexicaanse groentesaus en wortelsalade. Het recept van de groentesaus heb ik aangepast aan het FODMaP-dieet: geen uien, knoflook en kidneybonen en in plaats daarvan extra specerijen, cacao en een beetje kip.

Het maisbrood is een recept van Linda McCartney uit Koken met Linda. Mijn eerste kookboek, gekregen van mijn beste schoolvriendin. Allerlei redenen dus, om met plezier in dit boek te bladeren. Er staan lekkere recepten in, maar niets was voor mij zo'n ontdekking als maisbrood. Ik heb het recept al vele malen gemaakt en, zoals dat gaat, een beetje aangepast.

Bij dit recept geef ik ook mijn recept voor een Mexicaans kruidenmengsel. De basis daarvoor heb ik ontleend aan Nigella Lawson (uit haar boek Feest). Door andere verhouding en de toevoeging van gerookt paprikapoeder is de smaak heel intens geworden. Ik meng eens in de zoveel tijd een hoeveelheid die past in een oud jampotje, zodat ik daarna meteen kan koken.

Maïsbrood

Ingrediënten
1 ei
2 el olijfolie
flinke scheut soya cuisine (sojaroom), ongeveer 1 dl
Spaanse peper, naar smaak
125 g fijngemalen maïsmeel (niet te verwarren met maizena of polenta)
1 tl bakpoeder
165 g mais uit blik
150 g geraspte oude kaas
zout, versgemalen zwarte peper

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte) en vet een kleine ronde vorm met een diameter van 18 cm in. Je kunt ook een (silicone) muffinvorm voor 6 muffins gebruiken. Als het geen silicone vorm is, dan kun je elke holte het beste bekleden met papieren vormpjes.
2. Meng in een kom het ei, de sojaroom, de olie en de gesnipperde Spaanse peper. Roer met een pollepel het maïsmeel en het bakpoeder erdoor en vervolgens de mais, de kaas en het zout en peper. Schep het deegbeslag in de bakvorm(pjes) en strijk het zo nodig glad.
3. Zet de bakvorm of de muffinvorm net onder het midden in de oven. Bak het maïsbrood in 40 minuten (de grote vorm) of in 25 minuten (de muffins) gaar.

Mexicaanse kruiden

Ingrediënten
3 el gemalen komijnzaad
2 el gemalen korianderzaad (ketoembar)
1/2 el gemalen kardemompeulen
3 el cacao
1/2 el gerookt paprikapoeder

Bereiding
Meng de kruiden in een glazen pot. Mocht je dat willen, voeg dan ook iets pittigs toe, zoals chilipoeder. Zelf doe ik dat niet, want dat geeft mij de mogelijkheid de pittigheid van het gerecht aan te passen aan de wensen van het moment. Om die reden voeg ik zout ook pas later toe.

Mexicaanse groentesaus

4 personen

Ingrediënten
2 rode paprika's
1 courgette
200 g kipfilet
1/2 pak gezeefde tomaten
2 el Mexicaanse kruiden (zie het recept hierboven)
Spaanse peper, tabasco, chilipoeder of sweet chilisaus naar smaak
zout, versgemalen zwarte peper
olijfolie

Bereiding
1. Snipper de Spaanse peper als je de gebruikt. Snijd de paprika's en de courgette in stukjes. Houd de courgette nog even apart.
2. Verhit een hapjespan, voeg een scheut olijfolie toe en fruit de Spaanse peper met de paprika's op laag tot middelhoog vuur. Snijd intussen de kipfilet in kleine stukjes.
3. Voeg de kipfilet toe en strooi de Mexicaanse kruiden erop. Wentel de kipstukjes door de kruiden en de groenten. Bak de kip ongeveer 5 minuten mee en roer dan de gezeefde tomaten erdoor. Laat de saus met het deksel op de pan 10-15 minuten zacht pruttelen.
4. Breng de saus op smaak met zout, zwarte peper en eventueel iets pittigs. Ontbreekt het de smaak nog aan diepte, voeg dan nog wat extra Mexicaanse kruiden toe. Laat de saus met het deksel op de pan nog even zacht pruttelen. Maak intussen de wortelsalade.

Wortelsalade

4 personen

De wortelsalade kun je zo eenvoudig of bijzonder maken als je wilt. Simpelweg geraspte wortels vind ik al lekker, maar als je tijd en zin hebt, kun je er een dressing doorheen doen en extra's zoals sinaasappelpartjes (extra smaakvol als je de partjes tussen de vliesjes uitsnijdt). Gedroogde dadels of rozijnen zijn er ook lekker door, maar dat is meer iets voor de gezinsleden die zich niet aan het FODMaP-dieet hoeven te houden.

Ingrediënten
3 stevige wortels (uit een kilozak, dit om je een beeld te geven van het formaat)
evt. 1-2 sinaasappels
evt. een dressing van 1-2 el limoensap met 2 el milde olijfolie en gembersiroop naar smaak.

Bereiding
1. Schil de wortels met een dunschiller en rasp ze in fijne slierten met de hand of in een foodprocessor. Stort alles in een schaal en serveer, of:
2. Schil de sinaasappels zo dik dat je de schil en het wit tot op het vruchtvlees eraf haalt. Snijd nu met een scherp mesje de partjes tussen de vliesjes uit. Schep de sinaasappelpartjes (heel of in stukjes) door de wortelsalade.